WINE DIARY

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5月9日 ビルバオにて

いよいよ最後の宿泊地 ビルバオ

ビルバオといえばグッゲンハイム美術館。これまたフランク O ゲーリー作

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ほとんど食べてばかりだったので最後ぐらいはちょっとだけ観光を。。

犬 想像していたよりかなりデカイ。3


2


泊まったホテルは美術館横のホテル グラン ドミーネ

4


5


北欧家具がてんこもりの粋なホテルでした。

今回のスペイン遠征、ほとんど食べて寝るだけでしたが個人的には素晴らしい旅行でした。
(娘はもう少し観光(買い物?)したかった様子。。)

また来年も行くぞ!!

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  1. 2009/05/14(木) 18:47:12|
  2. スペイン旅行|
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5月8日 Martin Berasategii

いよいよ旅行も大詰め。最後のランチにmartin.jpg


日本人女性のサービスの方が迎えてくださいました。

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マルティン ペラサテギの過去の名作料理を集めたコース 年号は創作された年。

2007 軽くスモークしたバカラオのカルパッチョ チーズのクリーム ヘザルナッツ ヴァニラのパウダー25.jpg
いきなり完成度高し!ピカ一のバカラオ!!

1995 うなぎの燻製 フォアグラ 青リンゴ ネギのミルフィーフ仕立て24.jpg
組み合わせの妙。

2007 桃のガスパチョとチャコリ風味のベルベレッチョ23.jpg
ベルベレッチョはアオヤギ。なんと繊細なガスパチョ。バランス抜群!

2008 甲殻類の透明なスープ 野菜と豆のコンフィ マンゴーのビナグレット22.jpg

甲殻類のエキスタップリ。美味しい!

2001 イカ墨を詰めたラビオリとイカのクルトン21.jpg


ヤリイカのスープ20.jpg
日本人受けする繊細な味。甘み旨み炸裂。

2006 牡蠣 クレソン ルッコラ りんごのクロロフィルにのせて レモングラスとフェンネル、クローバーのクリーム19.jpg


2009 フェンネルの小さな真珠 フェンネルをフレッシュで、リゾットで、乳化させて
18.jpg


2009 チーズとカラバニャオイルのボンボン エンダイブとイベリコ豚ほほ肉のダイス17.jpg
ボンボンにカラバニャオイル(オリーブオイル)が詰まっていて噛むと口の中に広がって一気に違う味覚をもたらす。

赤タマネギと生ハムのスープ 16.jpg
このスープ、中華の極上上湯と酷似。イベリコハムと金華ハムの違いだがやはり味わいは似てくるのかな。。

2007 農場卵の黄身を低温調理 ビーツとハーブの液体サラダをのせて コシードバスクとチーズのカルパッチョ15.jpg
黄身とあご肉を使った煮込みだったような。。

2002 野菜の中心を使った温かいサラダ 海の幸 地物レタスのクリーム ヨードソース オリーブオイルと共に14.jpg


13.jpg
なんと美しいお皿。一見ブラス風ですが、全然違います。下にはトマトジュレ。魚介類は貝 エビ。参りました。。

2008 うろこのクリスタルをまとったヒメジのグリル12.jpg
パリパリうろこ

根魚とサフランのスープと黒オリーブの液体ボンボン11.jpg
黒いのはタピオカ、白いのは生姜、ライム。このボンボンもインパクトあり。味わいの変化が大きく別のお皿を食べたような錯覚に陥る。

2008 アライツ産小鳩のロースト きのことあさつきをフレッシュパスタで包み骨髄に見立てて トリュフクリームのアクセント10.jpg
横の茶色はリバー。ピジョンは肉単体でもよし、トリュフクリーム(奥の黄色)をつけると更に味わいが締まる。

デザート

2008 温度差で味わうリンゴのデザート 植物の根(りんどう)のエッセンスを乗せて9.jpg


2009 炭のパンとヨーグルトのアイス 苺とレモングラス  パッションフルーツのゼリー8.jpg
ここにも苺のボンボンが。

2008 バジルの冷たいエッセンス ライムのソルベとネズの実のグラニテに生アーモンドを散らして7.jpg
クルトンはカカオとシナモン。生アーモンドも。

食後、厨房も見せていただきました。スタッフの多さにびっくり。20-30人は居られたのでは。(日本人は残念ながら今はいないそうです。)

過去に亘ってこれだけ美味しいお皿を作り続けるシェフの凄さに驚くしかない。。。
どのお皿も完成度が高く、美しさと共に 繊細な味わいが我々日本人には凄く相性のよいお皿ではないでしょうか。

ここもまた是非もう一度訪れたいお店でした。

  1. 2009/05/12(火) 23:32:23|
  2. スペイン旅行|
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5月7日 アケラレ

今日はあいにく雨。

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海がなんとか見える程度。宿泊施設工事中。

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小前菜の宝石箱。今まで見てきたカラフルなものからシックなものに変わってました。魚のフライ、ブラックプディングロール、パルメザンチーズ、アーモンドとアーティ チョーク5-6akeake3.jpg


凍らせたフォアグラとタピオカを真珠に見立てて。サラダとベゴニア 5-6akeake2.jpg
フォアグラのこの食感は初体験。甘みが口の中で拡がる。美味しい。

お米のネットの下には色々な貝が。5-6ake25.jpg
漁師さんの網と貝をイメージ。しょうゆ味。

白と黄色いのはタマゴのパスタ。下にはマッシュルームがたっぷり。5-6ake4.jpg


野菜のラビオリ(にんじん、じゃがいも、ビーツ?)5-6ake24.jpg
中にはフォアグラやイベリコ豚が挟んである。美しい皿。

舌平目 開いて骨を抜いてまたもう一度戻して厚みを作っている。後ろには海草とキャビア マヨネーズのソース。5-6ake6.jpg


Red Mullet(ひめじ)を色々なFusilliのソースと合わせて食べる。5-6akeake.jpg
フジッリは白がガーリック、茶が醤油、緑がパセリ、あとペースト状のものはフレンチオニオン。色んな味のバリエーションが楽しめる。

子羊のロースト 炭に見立てた黒いのは野菜のてんぷら(ネギ、パプリカ)5-6ake21.jpg


子豚のロースト5-6ake20.jpg
イベリコ豚のソース、卵白、キャラメル

チーズ5-6ake18.jpg


アーモンドとココナッツ5-6ake19.jpg


フィルムは食べられる。中にはタルト5-6ake17.jpg


ホワイトチョコで作った桃、ブリオッシュ5-6ake16.jpg


チョコの中身は桃のシロップ5-6ake15.jpg


ハーブのシロップが同時に出されて口をリフレッシュさせる。(桃のシロップとテクスチャーが似ているので違和感を感じない。)その都度また甘みをしっかり感じることができるという仕組み。5-6ake11.jpg


お茶メニュー。中国茶、煎茶もあります。5-6ake14.jpg


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ショコラバルーン 中身は ヘーゼルナッツ、ラズベリー、パッションフルーツ5-6ake13.jpg


ワイン
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サプライズと共に美味しくいただけました。

立体的に構築された食べられる芸術作品。今の料理は作る側に味覚だけではなく、色彩感覚、テクスチャー、自然に対する絶対的な感覚が要求されるのがよく解りました。

ありがとうございました!!






  1. 2009/05/10(日) 17:02:13|
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5月6日 ムガリッツ

今日も快晴!

店に着くなり外のテラスに誘導される。

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カバを5-5mu4.jpg


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出ました、石ころアミューズ5-5mu2.jpg


5-5mu5.jpg


じゃがいもです。5-5mu6.jpg


気分の良いランチが始まりそうで 期待がいやがうえにも高まります!

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最後まで満席にはなりませんでした。半分以上空いてたような。。(わざと予約は取ってないのかもしれません。)

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テーブルに置かれたメッセージカード5-5mu7.jpg


A Cluster of Raw Peas 生えんどう豆の塊? 甘い豆とクルミのコンソメ。5-5m16.jpg
しょうが、かつおと言った和の味がする。

カルパッチョ 甘くて酸味のあるドレッシング、チーズと野菜のトッピング5-5m13.jpg
何のカルパッチョですかと聞くと お店の方は「water melon」と言われてましたが。。

Fossilized(化石化した) Salsify 5-5m12.jpg
Salsifyとは西洋ごぼう。塩気のある魚卵とオオシバナという植物と共に。

クモ蟹とアーティチョーク(focus甘い。。)5-5m10.jpg


これはアーティチョークのみ5-5m11.jpg
説明では蟹とアーティチョークの食感、割って食べる感覚などがすごく似ているとの話でした。

Sea Urchin(雲丹)甘いフルーツのネクター、黒胡椒と共に5-5m9.jpg
良い状態の雲丹。ホントにスペイン、海産系いいですね。甘みタップリ。

白ワイン5-5mu10.jpg
今日もリアスバイジャスの白、ミネラルたっぷり複雑系。

スモークしたフォアグラにmustard seed5-5m7.jpg
スモーク具合が丁度よいです。フォアグラも素材よし。

Loin of Sole(舌平目)5-5m6.jpg
塩を効かせた季節の植物(リルヂサ)と。卵黄のソース。この舌平目もクセ皆無。美味しい。ほんとどの皿も完成度高い!

赤ワイン5-5m17.jpg
スペインワインですが、よく覚えてません。。(美味しすぎて食べることに集中しすぎ。。)

乳のみ子牛(4ヶ月)を炭に見立てて。5-5mu13.jpg


割面は。もう少し火の入ってない方が好き。5-5m5.jpg


海と山;イベリコ豚の蒸し焼き(ブレゼ)とラングスティーヌのフライ5-5m4.jpg
これも甘旨!

チーズ5-5m3.jpg


デザート

バニラのアイス ヘーゼルナッツのマジパン シダの根5-5m2.jpg


チョコレートケーキ 冷たいアーモンドクリームとココアの泡5-5mu19.jpg


この泡デザートにあわせて出してくれたのがこれ!5-5mu12.jpg
みりん10年もの。ソムリエ氏はいたく気に入っておられました。たしかにチョコやココアのテイストと良く合います。ありがとうございました。

一通り食べたところで再びテラスでお茶を。

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そこで判ったのがなんと 昨日エチェバリにきていたワインプログループが隣の席に!!向こうもびっくりしておられ私たちが「明日はは何処へ?私たちはアケラレです。」と話すと彼らはなんと「今日の夜にアケラレに行くと」のこと。。全く同じ行動パターンに唖然。。そうこうしているうちにグループのホストと思われる男性の方が「私はワインを作っています、こういうものです。」といってくれた名詞がこれ。。

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なんと フレデリック コサール氏でした。。

「是非フランスに来てください」と言われ 「必ず行きます!」と答え固い握手を交わして帰ったのでした。(行けないけど。。)

「ムガリッツ」 本当にすばらしいレストランです。一皿一皿の完成度に加えてシチュエーション、サービスどれもが完璧ではないでしょうか。また行きたい!!
  1. 2009/05/08(金) 13:43:48|
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5月5日 Staint Jean de Luz

今日は買い物目当てで午前中はフレンチバスクへ。

美しい!5-5fu1.jpg


バスク布5-5ft2.jpg
なかなか気に入ったものが無い。。

バスク帽5-5fu10.jpg


サングラスな人達 

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  1. 2009/05/08(金) 07:15:50|
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